Azeite de Oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão da literatura

Carlos Alberto Nogueira-de- Almeida, Durval Ribas Filho, Elza Daniel de Mello, Graziela Melz, Ane Cristina Fayão Almeida

Abstract


Introdução: O azeite de oliva é reconhecido devido a suas propriedades antioxidantes de forma a ser
incorporado na culinária, contudo, a forma mais utilizada do azeite é na apresentação fria. O objetivo
desse estudo foi verificar as modificações de propriedades do azeite de oliva após cozimento e fritura.
Métodos: Pesquisa ativa de artigos nas bases científicas nacionais e internacionais, cobrindo os anos
de 1990 a 2015. Resultados: O azeite de oliva apresenta discretas perdas das propriedades antioxidantes
e mudanças pequenas no perfil lipídico após o aquecimento em temperaturas elevadas,
contudo apresenta grande estabilidade comparada a demais tipos de óleos, praticamente não levando
à formação de compostos tóxicos. Conclusão: Pode-se utilizar azeite de oliva em preparações
aquecidas, pois são preservadasboa parte de suas características benéficas e, após aquecimento, as
mesmas mantêm-se superiores aos demais óleos.

Keywords


Óleos vegetais; Azeite de oliva; Gorduras

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DOI: http://dx.doi.org/10.22565/ijn.v8i2.185

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